Витамины круглый год: ферментированные овощи, чем полезны и как приготовить
Диетологи настаивают: ферментированные овощи, содержащие немало витаминов, пребиотиков и пробиотиков для работы кишечника, обязательно должны быть на столе украинцев.
Теплое время года, а вместе с ним и свежие овощи, богатые витаминами, закончились. Зато стартовал сезон ферментированных (квашеных) овощей, которые являются традиционным блюдом многих народов.
Кимчи – у корейцев, турша – у армян и турок
В частности, корейцы являются мировыми лидерами по ежедневному потреблению ферментированных овощей. Национальное корейское блюдо — кимчи (острая квашеная пекинская капуста с рыбным соусом) есть едва ли не на каждом приеме пищи. Не отстают от корейцев японцы, употребляющие цукемоно – ферментированные редьку дайкон, сливы умебоши, огурцы и баклажаны, а еще – ферментированную сою в виде пасты мисо.
Китайцы каждый день едят пао цай – ассорти из ферментированной капусты, сельдерея, редиса и суань цай – собственно кислую капусту.
В турецкой, ливанской, иранской и армянской кухнях популярны овощные ассорти турша – ферментированные перцы, цветная капуста, морковь и чеснок, которые подают на стол как обязательную ежедневную закуску.
У немцев и австрийцев к мясным блюдам обязательно должна быть классическая квашеная капуста.
Украинцы и народы Восточной и Центральной Европы, в частности поляки, чехи, литовцы традиционно ежедневно употребляют квашеную капусту, огурцы, помидоры, а также квашеную свеклу и свекольный квас.
Квашеная капуста – суперфуд для долголетия
Известная украинская врач-диетолог Оксана Скиталинская давно популяризирует ферментированные овощи и настаивает – это еда долгожителей.
«Квашеная капуста – это полезные молочнокислые бактерии (лактобактерии), которые омолаживают в прямом смысле, наш кишечный микробиом (с возрастом он стареет). Это пробиотик. Также квашеная капуста – это нерастворимая клетчатка, способствующая лучшей моторике кишечника и являющаяся пребиотиком, питающим полезные бактерии (и лакто-, и бифидо-, и многие другие). Содержит много витамина С в L-форме, то есть в мгновенно усвояемом виде. Улучшает усвоение белковых блюд (яйца, мясо, рыба, бобовые, грибы)», — перечисляет свойства суперфуда Скиталинская.
Салат с квашеной капустой уменьшает воспаление в организме, полезен людям с хроническими, аутоиммунными болезнями, ожирением, онкозаболеваниями, при старении. И вдобавок способствует синтезу коллагена.
Квашеная капуста: рецепт
Приготовить в домашних условиях традиционную квашеную капусту не сложно:
1. Нашинковать мелко капусту, добавить тертую морковь, соли – из расчета 1 столовая ложка соли (не йодированной!) на 1 кг капусты. Для лучшего брожения советуют добавлять на 1 кг капусты еще 1 чайную ложку сахара.
2. Хорошо помять руками посеченные овощи, чтобы выступил сок. К этой капусте добавить еще лавровый лист, душистый перец горошком, тмин и кориандр – последние два уменьшают вздутие в кишечнике.
3. Сложить в банку или эмалированную емкость, прижать прессом, чтобы сок хорошо покрыл капусту. Кстати, в трехлитровой банке функцию пресса может выполнить капроновая крышка, если ее запихнуть прямо в банку поверх собственно капусты. Прикрыть банку второй крышкой от пыли, но не закрывать, ведь из нее в результате брожения будет выходить сок. Собственно для этого нужна емкость, куда он будет стекать. Банку с капустой ставят в теплое помещение, как правило, на кухне, где она будет кваситься три дня.
4. На второй день капусту в банке нужно обязательно проткнуть до дна чем-нибудь, чтобы выходил воздух. Пригодится длинный нож или даже чистая ручка ополовника. Повторите эту манипуляцию и на третий день.
5. На третий день капуста уже готова. Поэтому следует закрыть ее крышкой и поставить в холодильник, чтобы она не перекисла.
Ферментированные овощи: рецепт
Но квасить или ферментировать можно не только капусту. В ход идет все, что предлагают украинские рынки: свекла, капуста, морковь, чеснок, яблоки, цветная капуста. И если обычную квашеную капусту нужно мять руками, то в этом случае овощи необходимо только помыть, почистить, порезать нужными кусками, сложить в банку, залить рассолом – и оставить на 5 суток.
Рассол: 1 столовая ложка соли (не йодированной!) на 1 л холодной воды.
Специи: лавровый лист, душистый перец горошком, тмин, кориандр.
Чистим свеклу, морковь, чеснок; моем яблоки, сладкий перец, капусту. Тонкими слайсами режем морковь, свеклу, яблоки и сладкий перец – на четверть. Капусту режем неширокими кусками, цветную – разбираем на соцветия.
В трехлитровую банку выкладываем все слоями, пересыпаем их приправами и заливаем холодным рассолом, который должен хорошо покрыть овощи. Надеваем на банку резиновую перчатку, которая будет индикатором брожения – на второй или третий день нужно будет в одном из пальцев сделать иглой маленькую дырочку, через которую будет выходить воздух.
Квасятся такие овощи 4-5 дней, после чего их ставят в холодильник или погреб, где процесс ферментации продолжится.
