• Пт 29.03.2024
  • Харьков  +16°С
  • USD 39.22
  • EUR 42.37

При подготовке новогоднего стола харьковчане могут руководствоваться 10-томной «Энциклопедией питания»

Интервью   
При подготовке новогоднего стола харьковчане могут руководствоваться 10-томной «Энциклопедией питания»

Фундаментальное 10-томное издание «Энциклопедией питания», созданное учеными из Харьковского государственного университета питания и торговли и выпущенное в нашем городе, содержит информацию о характеристиках продуктов питания, процессах, происходящих в них при обработке, технологии производства кулинарной продукции, основах лечебного питания. Участница редакционной коллегии одного из томов энциклопедии, посвященного сервису и гостеприимству, доцент Людмила Мироновна Варыпаева рассказала об уникальном издании и поделилась своими секретами организации новогоднего стола.

— Расскажите о коллективе, который работал над проектом.
— Над энциклопедией работал большой коллектив специалистов. Научные разработки специалистов нашего университета направлены на создание новых аналогов и продуктов, которые содержали бы больше витаминов и минеральных веществ. Эти продукты помогают современному человеку избегать вредного влияния окружающей среды и сохранять здоровье. Над последним томом работали преподаватели кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Харьковского государственного университета питания и торговли.

— Чем отличается Ваша энциклопедия от изданий-предшественников?
— Наша энциклопедия отличается от других изданий тем, что содержит основные научные и этические аспекти гостеприимства. В ней приведена характеристика методов и форм обслуживания, характеристика основных видов посуды, изложены правила составления меню и последовательности подачи блюд, сервировки столов. По структуре последний том энциклопедии составлен на основе логической цепочки накапливания сведений о застолье и приеме гостей. Он содержит сведения об истории возникновения этикета. Ведь на основе этикета строится вся культура потребления пищи и культура поведения за столом. Поэтому она полезна как для потребителей, так и для профессионалов.

— В каких продуктах питания, на ваш взгляд, нуждается организм современного человека?
— Организм современного человека нуждается прежде всего в натуральных (органических) продуктах.

— Расскажите о нутриентах (биологически значимых элементах), которые должны содержаться в них?
— Поскольку всем давно известно что организм человека очень сложная биологическая система, в клетках организма содержатся разнообразные вещества, требующие постоянного обновления. Пища, которую мы употребляем и является источником обновления этих веществ. А так как каждый продукт и есть конгломерат различных нутриентов, то набор их в каждом продукте своеобразный. На основании теории адекватного питания каждый взрослый человек расходует приблизительно от 2400 до 4300 ккал в день. Источником пополнения энергии являются пищевые вещества (нутриенты) продуктов: усвояемые углеводы, жиры и белки. Но организм человека нуждается не только в источниках калорий, ему также необходимы и некалорийные вещества – витамины, минералы, вода, вкусовые соединения, красящие вещества. Усвояемость организмом нутриентов различна и зависит от многих факторов, поэтому очень важно знать свойства нутриентов разных продуктов и факторы, которые влияют на их усвояемость.

— Расскажите о процессах, происходящих в продуктах при их обработке?
— Способы тепловой кулинарной обработки основываются на определенных теплофизических и технологических принципах передачи тепла продукту. Это поверхностное нагревание (контактное) излучением инфракрасного спектра (ИЧ-нагрев), объемное нагревание проникающим излучением сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев), комбинированный нагрев (ИК-нагрев в сочетании поверхностным или СВЧ-нагревом). В результате тепловой обработки температура продукта повышается до 80 … 1000С, а в поверхностном пласте, например, при жарке – до 120 … 1300С. Разница температур между продуктом и средой, а также между внешними и внутренними слоями продукта и является движущей силой процесса, при поверхностном нагреве электромагнитным излучением ускоряется движение атомов и молекул пищевых веществ. Под действием тепловой энергии в продукте возникают такие сложные физико-химические процессы, как клейстеризация крахмала, денатурация белков, гидротермическая деагрегация биополимеров (коллагена мяса, гидробионтов, протопектин растительных продуктов), образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета продукта, разрушения витаминов и тому подобное. В результате перечисленных процессов, которые часто накладываются друг на друга, в окружающую среду выделяются водорастворимые вещества и жиры, происходят потеря воды и уменьшение массы продукта (мясо, птица, гидробионтов), поглощение воды продуктом и увеличение его массы (крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия), разрушение некоторой части витаминов; переход в воду витаминов, экстрактивных, минеральных и других веществ во время варки.

— Поделитесь с читателями интересными рецептами приготовления блюд для новогоднего стола?
— Новогодний праздник – это не один день. Поэтому в эти праздники можно побаловать себя интересными и любимыми блюдами. Могу предложить Вашему вниманию рецепт салата «Белочка».
Листья салата- 50гр;
Куриная(перепелиная) грудка отварная;
Кедровые орешки -30 гр;
Салатная заправка (сок лимона, соль,черный перец).
Листья салата выложить на блюдо. Мясо курицы(перепелки) нарезать мелким кубиком и выложить на лист салата, сверху посыпать орехами и полить заправкой.


— Какую сервировку стола вы можете порекомендовать для встречи нового года ?
— Новый год – это самый волшебный праздник. И всегда хочется исполнения чудесных желаний, поэтому я рекомендую, чтобы при сервировке новогоднего стола возле каждой тарелки был небольшой подарок: детям небольшие игрушки, а взрослым маленькие сюрпризы. Стол можно украсить веточками хвои, орехами в фольге, мандаринами. Хорошо, если все украшения будут собраны на одном месте в центре стола. И конечно же, с соблюдением техники безопасности, стол можно украсить свечами или цветными гирляндами.


— Каким блюдам стоит отдать предпочтение во время празднования Нового года, а какие лучше оставить на первые дни приходящего года?
— Поскольку приход нового года встречают ночью, не стоит перегружать новогодний стол тяжелыми блюдами. Лучше поставить на стол салаты без майонезной заправки(или сделать ее самому), горячие закуски, больше солений и овощей. Из напитков следует подавать прозрачные и цитрусовые соки, так как они будут способствовать перевариванию еды. А любимые и традиционные мясные блюда, птицу и прочее лучше подать первого января.


— Какие лечебные блюда и напитки вы посоветуете для восстановления жизненного тонуса тем, кто будет праздновать наступление 2020 года особо интенсивно?
— Для тех, кто праздновал приход нового года интенсивно, правильно будет начинать новый день нового года крепкими бульонами такими как: уха, бульон, хаш и т.д. И конечно, рассольчик. Наукой о питании доказано, что огуречный рассол лучше всего снимает похмельный синдром.

Фото предоставлены доцентом  Л.М. Варыпаевой.

Автор: Игорь Нещерет
Популярно

Вы читали новость: «При подготовке новогоднего стола харьковчане могут руководствоваться 10-томной «Энциклопедией питания»»; из категории Интервью на сайте Медиа-группы «Объектив»

  • • Больше свежих новостей из Харькова, Украины и мира на похожие темы у нас на сайте:
  • • Воспользуйтесь поиском на сайте Объектив.TV и обязательно находите новости согласно вашим предпочтениям;
  • • Подписывайтесь на социальные сети Объектив.TV, чтобы узнавать о ключевых событиях в Украине и вашем городе;
  • • Дата публикации материала: 26 декабря 2019 в 12:12;
  • Корреспондент Игорь Нещерет в данной статье раскрывает новостную тему о том, что "Участница редакционной коллегии рассказала об уникальном издании.".